預制菜不得添加防腐劑！六部門(mén)發(fā)文明確

市場(chǎng)監管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務(wù)部、國家衛生健康委日前印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進(jìn)行界定。要點(diǎn)如下：

什么是預制菜？

預制菜也稱(chēng)預制菜肴，是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

哪些食品不屬于預制菜？

從菜肴屬性看——

?僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農產(chǎn)品，不屬于預制菜。

?速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預制菜。

此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用——

?加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過(guò)程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復熱。

?熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過(guò)程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

如何加強預制菜食品安全監管？

?嚴格落實(shí)主體責任。督促預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險管控，嚴把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴格食品添加劑使用。

?加強生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細則，提高預制菜行業(yè)準入門(mén)檻。各地市場(chǎng)監管部門(mén)要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實(shí)施分類(lèi)許可，嚴格許可審查和現場(chǎng)核查，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

?加大監督檢查力度。重點(diǎn)檢查預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運輸等環(huán)節質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對檢查發(fā)現的問(wèn)題，要責令整改到位，形成監管閉環(huán)。組織開(kāi)展預制菜監督抽檢和風(fēng)險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示

《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權利。

目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節預制菜使用情況，《通知》要求，各有關(guān)部門(mén)要統籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

規定預制菜不添加防腐劑有何考慮？

市場(chǎng)監管總局相關(guān)司局負責人就《通知》有關(guān)情況答記者問(wèn)時(shí)表示——

?預制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

?食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。

?不添加防腐劑符合預制菜風(fēng)險管控要求。預制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類(lèi)別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

附全文：

關(guān)于加強預制菜食品安全監管

促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知

各省、自治區、直轄市和新疆生產(chǎn)建設兵團市場(chǎng)監管局（廳、委）、教育、工業(yè)和信息化、農業(yè)農村、商務(wù)、衛生健康主管部門(mén)：

為貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院關(guān)于培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署，保障人民群眾“舌尖上的安全”，現就加強食品安全監管，促進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有關(guān)工作通知如下：

一、規范預制菜范圍預制菜也稱(chēng)預制菜肴，是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

各有關(guān)部門(mén)要統籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

二、推進(jìn)預制菜標準體系建設

（一）研究制定預制菜食品安全國家標準。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。

（二）研究制定預制菜質(zhì)量標準。推動(dòng)研制預制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類(lèi)等質(zhì)量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規程等內容的企業(yè)標準和團體標準。

三、加強預制菜食品安全監管

（一）嚴格落實(shí)主體責任。督促預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險管控，嚴把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實(shí)保障預制菜產(chǎn)品食品安全。

（二）加強生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細則，提高預制菜行業(yè)準入門(mén)檻。各地市場(chǎng)監管部門(mén)要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實(shí)施分類(lèi)許可，嚴格許可審查和現場(chǎng)核查，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

（三）加大監督檢查力度。重點(diǎn)檢查預制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運輸等環(huán)節質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對檢查發(fā)現的問(wèn)題，要責令整改到位，形成監管閉環(huán)。組織開(kāi)展預制菜監督抽檢和風(fēng)險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

四、統籌推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

（一）增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力。指導食用農產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區加大優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設和相關(guān)設備設施投入，持續推進(jìn)“第一車(chē)間”建設，提升食用農產(chǎn)品原料商品化和標準化水平；指導農產(chǎn)品種植戶(hù)、養殖戶(hù)科學(xué)用藥，嚴防農藥、獸藥殘留超標風(fēng)險，保障農產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。鼓勵預制菜生產(chǎn)企業(yè)與農民合作社、家庭農場(chǎng)等新型農業(yè)經(jīng)營(yíng)主體建立協(xié)作關(guān)系，保證食用農產(chǎn)品原料來(lái)源穩定、安全可靠。

（二）提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng )新研發(fā)水平。鼓勵預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開(kāi)展氣調保鮮、精準保鮮與品質(zhì)調控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著(zhù)力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng )新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營(yíng)養與風(fēng)味穩態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營(yíng)養成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復原度；鼓勵預制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過(guò)度包裝。

（三）加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應用。鼓勵研發(fā)食用農產(chǎn)品原料預處理關(guān)鍵設備，加強去皮剝殼、分選分級、清洗切割等預加工裝備應用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應用適應預制菜發(fā)展的加工、包裝、倉儲、物流等先進(jìn)設備，提升關(guān)鍵工藝自動(dòng)化水平和生產(chǎn)流通效率。

（四）積極營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。支持地方推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)集聚區建設，實(shí)行集中統一管理，提高集約化規?；?。鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強行業(yè)誠信體系建設，推進(jìn)預制菜品牌培育，發(fā)揮規模企業(yè)示范引領(lǐng)作用。支持開(kāi)展預制菜口味、品質(zhì)、營(yíng)養等第三方評價(jià)活動(dòng)，不斷提高消費者對預制菜的安全感和滿(mǎn)意度。

市場(chǎng)監管總局 教育部 工業(yè)和信息化部

農業(yè)農村部 商務(wù)部 國家衛生健康委

2024年3月18日